Почему лучшие пекари так увлечены инфракрасным теплом
Если вы когда-либо сталкивались с ситуацией, когда хлеб внутри выглядел отлично, но корка оставалась бледной и неопрятной, вы знаете, каково это — чувствовать разочарование. Большинство конвекционных духовок просто распространяют горячий воздух по помещению. Но воздух плохо переносит тепло. Чтобы получить профессиональную, хрустящую корку и приятный аромат хлеба, нужно использовать более эффективный способ передачи тепла.
Вот почему мы используем инфракрасные лампы в наших профессиональных устройствах. Они заполняют ту «пустоту», которую не может заполнить воздух.
Как это работает
Представьте себе солнечные лучи на вашей коже. Вы не ждете, пока окружающий воздух нагреется, чтобы почувствовать тепло; вы чувствуете его сразу, как только выходите на улицу. Именно так и происходит здесь.
Мы используем технологию кварцевых ламп с короткими волнами. Вместо того чтобы ждать, пока вся камера духовки нагреется, эти лампы направляют энергию прямо в тесто. Энергия мгновенно превращается в тепло, что вызывает реакцию Майяра — процесс образования корочки и хрустящей структуры хлеба. При этом внутренняя часть хлеба не высыхает.
Это лучшее решение из возможных.
Оборудование
Мы используем лампы с высокой мощностью, потому что хотим, чтобы они быстро реагировали на изменения температуры. В зависимости от размера духовки меняются длина и напряжение ламп, но мы обычно используем разъемы R7 или SK15.
Почему? Потому что они просты в использовании. Когда лампа выходит из строя, ее достаточно заменить на новую. Никаких сложностей.
Секрет заключается в кварцевом стекле. Оно позволяет инфракрасному излучению проходить через него, не поглощая при этом само тепло. Некоторые наши лампы имеют специальное покрытие, которое фокусирует тепло именно там, где находится тесто, так что ничего не теряется впустую.
Недостатки
Но это не совсем магия. Использование инфракрасных ламп значит повышение интенсивности тепла. Это дает красивую корку, но при этом возрастает нагрузка на систему контроля температуры. Если ваш контроллер PID не настроен правильно, верхняя часть хлеба может подгореть. Необходимо найти оптимальный баланс между интенсивностью инфракрасного излучения и скоростью работы вентилятора, чтобы избежать перегрева.
Это требует баланса между скоростью и точностью, но когда это удается, результат того стоит.