Dlaczego najlepsi piekarze są uzależnieni od promieniowania podczerwonego?
Jeśli kiedykolwiek mieliście do czynienia z chlebem, który w środku wygląda doskonale, ale ma słabą, bladą skórkę, to znacie to frustrujące uczucie. Większość piekarników konwekcyjnych po prostu sprawia, że gorące powietrze krąży po wnętrzu piekarnika. Problem polega na tym, że powietrze nie jest zbyt skuteczne w przenoszeniu ciepła. Aby uzyskać profesjonalną, chrupiącą skórkę oraz efekt „sprężystości” chleba, potrzebujemy czegoś bardziej skutecznego.
Dlatego w naszych profesjonalnych urządzeniach używamy żarówek podczerwonych. One wypełniają tę lukę, której powietrze nie może pokonać.
Jak to działa?
Wyobraźcie sobie słońce na waszej skórze. Nie czekacie, aż otaczające was powietrze się ogrzeje, by poczuć ciepło – czujecie je natychmiast, gdy wychodzicie na zewnątrz. To właśnie się tutaj dzieje.
Używamy technologii kwarcowej o krótkich falach. Zamiast czekać, aż cała komora piekarnika się nagrzeje, te żarówki przekazują energię bezpośrednio do ciasta. Energia natychmiast zamienia się w ciepło. To uruchamia reakcję Maillarda – ten specjalny efekt brązowienia i chrupkości – bez uszkadzania puszystej części chleba.
To najlepsze rozwiązanie – połączenie dwóch zalet.
Wymagane elementy
Używamy żarówek o dużej mocy, ponieważ chcemy, aby reagowały szybko. W zależności od rozmiaru piekarnika zmieniają się długość i napięcie, ale zwykle używamy złączy typu R7 lub SK15.
Dlaczego? Ponieważ są proste w użyciu. Gdy żarówka się w końcu wypala, wystarczy ją wymienić na nową. Żadnych problemów.
Sekret tkwi w szkle kwarcowym – pozwala ono na przechodzenie promieniowania podczerwonego, bez pochłaniania samego ciepła. Niektóre z naszych żarówek mają nawet specjalną powłokę, która skupia ciepło dokładnie w miejscu, gdzie znajduje się ciasto, dzięki temu nic się nie marnuje.
Wady
Nie wszystko jest tak idealne. Użycie żarówek podczerwonych oznacza większą intensywność ciepła. Otrzymujemy piękną skórkę, ale to też stanowi dodatkowe obciążenie dla systemu sterowania.
Jeśli regulator PID nie jest dostrojony na tę nagłą podwyżkę temperatury, górna część chleba może się spalić. Trzeba znaleźć odpowiedni balans pomiędzy intensywnością podczerwonego światła a prędkością działania wentylatora, aby uniknąć niepożądanych efektów.
To trochę jak gra na balansie pomiędzy szybkością a precyzją, ale gdy uda się to osiągnąć? Warto tego dokonać.