Waarom de beste bakkers gefascineerd zijn door infraroodwarmte
Als je ooit te maken hebt gehad met brood dat vanbinnen prachtig is, maar een trieste, bleke korst heeft, weet je wat voor frustratie dat met zich meebrengt. De meeste conventionele ovens zorgen er alleen maar voor dat hete lucht rondgaat. Het probleem is dat lucht eigenlijk niet goed is in het overdragen van warmte. Om een professioneel, knapperige korst te krijgen, heeft je iets wat meer direct is.
Daarom gebruiken we infraroodlampen in onze professionele ovens. Ze vullen de ruimte in die lucht niet kan bereiken.
Hoe het werkt
Stel je voor dat je in de zon staat. Je hoeft niet te wachten tot de lucht om je heen heet wordt om de warmte te voelen; je voelt hem meteen zodra je naar buiten stapt. Dat is precies wat er hier gebeurt.
We gebruiken kortegolflange kwartslampen. In plaats van te wachten tot de hele oven zich opwarmt, stuuren deze lampen energie rechtstreeks naar het deeg. De energie wordt onmiddellijk omgezet in warmte. Hierdoor vindt de Maillard-reactie plaats – waardoor het deeg goudbruin en knapperig wordt – zonder dat het zachte midden van het brood uitdroogt.
Het is dus het beste van beide werelden.
De apparatuur
We gebruiken lampen met hoge vermogens, omdat we willen dat ze snel reageren. Afhankelijk van de grootte van je oven verschillen de lengte en spanning van de lampen, maar we gebruiken meestal R7- of SK15-aansluitingen.
Waarom? Omdat ze eenvoudig in gebruik zijn. Als een lamp kapotgaat, hoef je hem alleen maar uit te halen en er een nieuwe in te doen. Geen gedoe.
Het geheim zit in het kwartsglas. Het laat de infrarode straling door, zonder dat het de warmte zelf opneemt. Sommige van onze lampen hebben zelfs een speciale coating die de warmte precies waar nodig richt, zodat er niets verspild wordt.
De nadelen
Het is niet allemaal magie. Het gebruik van infraroodlampen betekent dat de warmtestraling sterker wordt. Je krijgt dan wel een prachtige korst, maar dit legt ook meer druk op de regelingssystemen van je oven.
Als je PID-controller niet goed ingesteld is op deze plotselinge toename van de warmte, kan de bovenkant van het brood verbranden. Je moet het juiste evenwicht vinden tussen de intensiteit van de infraroodstralen en de snelheid van de ventilator, zodat er geen oververhitting optreedt.
Het is een beetje een balansvraag tussen snelheid en precisie, maar eenmaal gevonden, is het zeker de moeite waard.