आखिर क्यों सर्वश्रेष्ठ बेकर्स इन्फ्रारेड हीट का उपयोग करते हैं?
यदि आपने कभी ऐसी रोटियाँ बनाने में परेशानी महसूस की हो, जिनकी अंदरूनी सतह तो बेहतरीन दिखती हो, लेकिन बाहरी सतह पीली एवं कमजोर होती है, तो आपको इसकी परेशानी समझ में आ जाएगी। आम कन्वेक्शन ओवनों में तो बस गर्म हवा ही घूमती रहती है। लेकिन समस्या यह है कि हवा, गर्मी को सही तरीके से स्थानांतरित करने में असमर्थ है। ऐसी बेहतरीन, कुरकुरी बाहरी सतह प्राप्त करने हेतु, हमें कुछ और ही आवश्यक है।
इसीलिए हम अपने पेशेवर ओवनों में इन्फ्रारेड बल्बों का उपयोग करते हैं। ये बल्ब, हवा द्वारा पहुँच न सकने वाले क्षेत्रों में भी गर्मी पहुँचाते हैं।
यह वास्तव में कैसे काम करता है?
इसे सूरज की रोशनी के समान ही समझें। आप अपने आसपास की हवा के गर्म होने का इंतजार नहीं करते; बल्कि बाहर निकलते ही गर्मी महसूस हो जाती है। ठीक ऐसा ही यहाँ भी होता है।
हम शॉर्टवेव क्वार्ट्ज तकनीक का उपयोग करते हैं। पूरे ओवन के गर्म होने का इंतजार करने के बजाय, ये बल्ब ऊर्जा को सीधे आटे में भेजते हैं। यह ऊर्जा तुरंत ही आटे की सतह पर पहुँचकर गर्मी में बदल जाती है। इससे मैलार्ड अभिक्रिया होती है… जिससे रोटी की सतह कुरकुरी हो जाती है… लेकिन रोटी का अंदरूनी हिस्सा सूखता नहीं है।
यह तो दोनों ही चीजों का सर्वोत्तम संयोजन है।
आवश्यक उपकरण
हम उच्च-वाटेज वाले बल्बों का ही उपयोग करते हैं… क्योंकि हम चाहते हैं कि ये तुरंत ही प्रतिक्रिया दें। ओवन के आकार के आधार पर बल्बों की लंबाई एवं वोल्टेज में भिन्नता होती है… लेकिन हम आमतौर पर R7 या SK15 कनेक्टरों का ही उपयोग करते हैं।
क्यों? क्योंकि ये सरल हैं… जब बल्ब खराब हो जाता है, तो आप उसे आसानी से बदल सकते हैं… कोई परेशानी नहीं।
रहस्य तो क्वार्ट्ज ग्लास में ही है… यह इन्फ्रारेड विकिरण को आसानी से पार होने देता है… लेकिन खुद गर्मी को अवशोषित नहीं करता। हमारे कुछ बल्बों में तो विशेष कोटिंग भी होती है… जिससे गर्मी सीधे आटे पर ही पहुँचती है… ताकि कुछ भी बर्बाद न हो।
चुनौतियाँ
लेकिन यह सब कुछ इतना आसान नहीं है… इन्फ्रारेड बल्बों के उपयोग से गर्मी की मात्रा बढ़ जाती है… इससे रोटी की सतह तो बेहतरीन बन जाती है… लेकिन इससे ओवन के नियंत्रण प्रणाली पर भी दबाव पड़ता है।
यदि आपका PID कंट्रोलर इस अचानक बढ़ने वाली गर्मी को संभालने में सक्षम न हो, तो रोटी की सतह जल जाएगी… इसलिए आपको इन्फ्रारेड ऊर्जा एवं फैन की गति के बीच संतुलन बनाना ही होगा… ताकि कोई समस्या न हो।
यह तो गति एवं सटीकता के बीच संतुलन बनाने का ही काम है… लेकिन जब आप इसे सही तरीके से कर लेते हैं, तो यह वाकई लाभदायक होता है।