Reduciendo el tiempo de cocción de la pizza: por qué añadimos elementos de infrarrojos al horno
La mayoría de los hornos de convección simplemente soplan aire caliente alrededor de la pizza. Eso funciona, pero, honestamente, el aire es un medio bastante ineficaz para transferir calor. Si queremos reducir el tiempo de cocción de cinco minutos a solo 90 segundos, el aire por sí solo no será suficiente.
Por eso comenzamos a instalar calentadores de onda corta infrarroja justo dentro del horno. En lugar de esperar a que el aire caliente la pizza, los calentadores de infrarrojos actúan directamente sobre su superficie.
Cómo funciona en realidad
Imagínense el sol. No sienten el aire calentarse antes de sentir el calor del sol en su piel; simplemente sienten el calor de inmediato. La radiación infrarroja penetra directamente en la masa y el queso. Al combinar estos calentadores con los ventiladores existentes, obtenemos un efecto doble: los calentadores de infrarrojos se encargan de darle a la pizza ese color dorado perfecto, mientras que el aire en movimiento asegura que la parte central de la masa no quede cruda. Es un trabajo en equipo.
Los equipos que utilizamos
Para lograr esto, utilizamos tubos halógenos de cuarzo de alta potencia. Lo mejor de ellos es que alcanzan su máxima potencia en cuestión de segundos. En una cocina ocupada o en una línea de producción, no podemos permitirnos perder diez minutos esperando a que el horno esté listo.
Configuramos estos dispositivos para obtener una alta densidad de calor. Necesitamos suficiente energía para provocar esa reacción de coloración en tan solo 90 segundos.
Los problemas prácticos
Parece simple, pero en la práctica surgen varios problemas. Primero, la instalación de estos calentadores consume mucha energía. Hay que asegurarse de que el panel eléctrico pueda manejar esa cantidad adicional de corriente, de lo contrario, los interruptores se apagarán constantemente.
Luego está el problema de la “linea de visión”. Los calentadores de infrarrojos funcionan como linternas: si no pueden “ver” la pizza, no podrán calentarla. Si las bandejas están demasiado juntas o si uno de los calentadores está ligeramente torcido, habrá zonas frías en la pizza.
Es necesario encontrar el equilibrio adecuado entre los controles y la velocidad de las bandejas, para evitar que la pizza se queme antes de que la masa esté completamente cocida. Requiere algo de ajuste, pero una vez establecido, el sistema funciona de maravilla.