Warum die besten Bäcker auf Infrarotwärme setzen
Wenn Sie schon einmal mit einem Brot zu kämpfen hatten, das innen hervorragend aussah, aber eine trübe, blass aussehende Krume hatte, wissen Sie, wie frustrierend das ist. Die meisten Konvektionsöfen sorgen lediglich dafür, dass heiße Luft im Ofen zirkuliert. Das Problem: Luft ist eigentlich nicht besonders gut darin, Wärme weiterzuleiten. Um eine professionell knusprige Krume sowie einen intensiven „Ofeneffekt“ zu erreichen, braucht man etwas Effektiveres.
Deshalb verwenden wir in unseren Profi-Öfen Infrarotstrahler. Sie füllen die Lücken aus, die die Luft einfach nicht ausfüllen kann.
Wie es funktioniert
Stellen Sie sich vor, die Sonne scheint auf Ihre Haut. Sie müssen nicht warten, bis die Luft um Sie herum warm wird – Sie spüren die Wärme bereits im Moment, in dem Sie nach draußen gehen. Genau das passiert hier auch. Wir nutzen dabei Kurzwellenquarztechnologie. Anstelle darauf zu warten, dass die gesamte Ofenkammer erwärmt wird, senden diese Strahler Energie direkt in den Teig. Die Energie wird sofort in Wärme umgewandelt. Dadurch wird die Maillard-Reaktion ausgelöst – das sorgt für das magische Bräunen und Knusprigwerden des Brotes – ohne dass der fluffige Teilkern austrocknet.
Es ist also das Beste aus beiden Welten.
Die Ausrüstung
Wir verwenden Strahler mit hoher Leistung, damit sie schnell reagieren können. Je nach Größe des Ofens ändern sich die Längen und Spannungen der Strahler, aber normalerweise verwenden wir R7- oder SK15-Anschlüsse. Warum? Weil sie einfach zu handhaben sind. Wenn ein Strahler irgendwann ausfällt, muss man ihn einfach austauschen – ohne Probleme.
Das Geheimnis liegt im Quarzglas: Es lässt das Infrarotlicht durchscheinen, ohne selbst Wärme aufzunehmen. Einige unserer Strahler haben sogar eine spezielle Beschichtung, die die Wärme genau dorthin lenkt, wo sich der Teig befindet – so geht keine Energie verloren.
Die Herausforderungen
Nicht alles ist perfekt. Der Einsatz von Infrarotstrahlern bedeutet, dass die Wärmestärke erhöht wird. Dadurch entsteht zwar eine wunderschöne Krume, doch dadurch wird auch der Druck auf die Steuerelemente des Ofens erhöht. Wenn Ihr PID-Steuergerät nicht richtig eingestellt ist, könnte die Oberfläche des Brotes verbrennen. Man muss den optimalen Ausgleich zwischen der Intensität des Infrarots und der Geschwindigkeit des Lüfters finden, damit es keine unerwünschten Hitzepunkte gibt. Es handelt sich dabei um ein Balanceakt zwischen Geschwindigkeit und Präzision – aber wenn man das schafft, lohnt es sich.