Por que os melhores padeiros são obcecados pelo calor infravermelho
Se você já teve problemas com pães que parecem ótimos por dentro, mas têm uma crosta pálida e sem graça, então sabe bem qual é a frustração. A maioria dos fornos convencionais apenas move ar quente ao redor do pão. O problema é que o ar não é muito eficaz em transmitir calor. Para conseguir uma crosta crocante e profissional, é preciso algo mais eficaz.
É por isso que usamos lâmpadas de infravermelho em nossos equipamentos profissionais. Elas preenchem a lacuna que o ar não consegue cobrir.
Como funciona na prática
Pense nisso como o sol na sua pele. Você não espera que o ar ao seu redor fique quente para sentir o calor; você sente-o assim que sai para fora. É exatamente isso que acontece aqui.
Usamos tecnologia de quartzo de onda curta. Em vez de esperar que todo o interior do forno esquente, essas lâmpadas enviam energia diretamente para a massa. Ela se transforma em calor instantaneamente. Isso desencadeia a reação de Maillard – aquele processo que faz o pão dourar e ficar crocante – sem secar o centro fofo do pão.
É o melhor dos dois mundos.
Os equipamentos necessários
Usamos lâmpadas de alta potência, pois queremos que elas respondam rapidamente. Dependendo do tamanho do forno, as especificações das lâmpadas mudam, mas geralmente usamos conectores R7 ou SK15.
Por quê? Porque são simples de usar. Quando uma lâmpada queima, basta trocá-la por outra nova. Sem complicações.
O segredo está no vidro de quartzo. Ele permite que a radiação infravermelha passe através dele, sem absorver o calor. Algumas das nossas lâmpadas ainda possuem um revestimento especial que direciona o calor exatamente para onde está a massa, evitando desperdícios.
As desvantagens
Mas não é tudo perfeito. Usar lâmpadas de infravermelho significa aumentar a densidade de calor. Você obtém uma crosta maravilhosa, mas isso exige mais controle sobre os parâmetros do forno.
Se o controlador PID não estiver ajustado para lidar com esse aumento súbito de calor, o topo do pão pode queimar. É preciso encontrar o equilíbrio entre a intensidade do infravermelho e a velocidade do ventilador, para evitar pontos quentes indesejados.
É preciso equilibrar velocidade e precisão, mas, uma vez que isso seja feito, vale a pena.