Lorsque c’est l’heure de servir, attendre que le four ou le système de cuisson par convection retrouve sa température appropriée prend des minutes, ce qui perturbe tout le planning de préparation. Le temps nécessaire pour que le four atteigne la température souhaitée, ainsi que la répartition inégale de la chaleur, entraînent des résultats médiocres : des centres trop humides, des croûtes trop pâles, etc. C’est pourquoi nous avons conçu une station de chauffage en céramique équipée d’un émetteur à rayonnement infrarouge, qui peut être intégrée directement dans le circuit de cuisson. Cela permet de maintenir une chaleur constante et rapide, sans fürcer le four à dépasser sa température maximale.
Ce qui est important sur le plan technique : On dispose d’une plaque en céramique dense, associée à un émetteur à rayonnement infrarouge à ondes courtes. Ce dernier diffuse de la chaleur rayonnante, ce qui permet d’atteindre une température stable en moins de 60 secondes. La température de maintien se situe entre 60 et 90 °C. La surface de la plaque assure une répartition uniforme de la chaleur, ce qui évite les zones trop chaudes ou trop froides. En pratique, cela signifie un temps de récupération plus rapide après l’ouverture de la porte du four, moins d’oscillations de température pendant les périodes de forte activité, et une chaleur constante pour terminer la cuisson ou préchauffer les plats, sans que ceux-ci ne sèchent.
Pourquoi ça marche bien en ligne de production : Ce dispositif est placé là où se trouve toujours le goulot d’étranglement : à côté du four, en dessous du convoyeur, ou à côté d’un four rotatif. Il soulage ainsi le four principal, permettant ainsi de maintenir à température les pizzas déjà cuites, de préchauffer les assiettes, ou de réchauffer délicatement les plats jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être servis, tandis que le four continue de cuire les plats suivants. Cela permet de réduire les variations de qualité dues aux fluctuations de température, d’accélérer le rythme de production, et de maintenir une ligne de production plus stable en cas d’affluence.
Voici les détails pratiques : Comme la puissance du rayonnement infrarouge diminue avec la distance, il est nécessaire de régler l’écart entre l’émetteur et la plaque en céramique. Cette distance doit généralement être de 10 à 15 mm, et il faut la maintenir constamment pendant l’installation. Le dispositif fonctionne avec du courant standard de 240 V. Il convient de vérifier la capacité du tableau électrique, et d’éviter que l’émetteur ne soit exposé à de la vapeur ou à des projections d’eau. On peut le considérer comme une source de chaleur de soutien : idéal pour maintenir à température les plats, mais pas comme substitut au four principal.